Trabalho de nutrição sobre Análise Sensorial da saltenha de frango sem glúten foi publicado na revista International Journal for Innovation Education and Research de qualis A
Resultado de Análise Sensorial realizado no laboratório de técnica e dietética do Centro Universitário São Lucas foi publicado na revista internacional "International Journal for Innovation Education and Research" de qualis A.
De acordo com a Professora responsável pelo estudo Inez Helena Vieira da Silva Santos, a doença celíaca é uma condição em que pessoas geneticamente predispostas têm uma reação auto-imune às proteínas de glúten encontradas principalmente no trigo. Os pacientes com doença celíaca têm poucas e caras opções de produtos alimentares sem glúten.
O objetivo do estudo foi produzir uma alternativa de saltenha de frango sem glúten, um alimento consumido em grande parte nos países da América do Sul.
O principal ingrediente utilizado para a elaboração da saltenha sem glúten foi à mandioca, uma matéria-prima barata e bastante disponível, que após o cozimento resulta em uma massa macia. “Este produto foi comparado à versão tradicional do trigo por meio de uma análise sensorial, considerando aspectos gerais, consistência, sabor e aroma e também uma comparação dos custos de produção dos dois produtos. Aspectos gerais, sabor e aroma não diferiram significativamente entre os dois produtos. A consistência foi à única característica que diferiu significativamente entre eles, sendo a avaliação mais favorável à saltenha de mandioca”, disse a professora.
Esses resultados validam o produto sem glúten quanto à sua aceitabilidade sensorial. O custo de produção do produto sem glúten foi menor do que o tradicional. Este produto pode ser uma alternativa barata e atraente para pacientes com doença celíaca.
Autores: Inez Helena Vieira da Silva Santos; Maiara Bruna Nunes da Silva; Gleyson Marques de Menezes; Thatiana Wanessa de Oliveira; Maurício Reginaldo Alves ds Santos e Mariangela Soares de Azevedo
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